დედოფლისწყაროში იხსნება საცხობი, სადაც პური ქართული ხორბლით გამოცხვება

დედოფლისწყაროელმა დეკანოზმა, მამა გიორგიმ (ჯინაშვილი) მშობლიურ კუთხეში ისეთი საცხობი გააკეთა, სადაც პურს მხოლოდ ქართული ხორბლის მივიწყებული ჯიშებით აცხობენ. ხვალ საცხობი პირველად გაიხსნება და ქართული ხორბლის ჯანსაღი პურით მოამარაგებს დედოფლისწყაროელებს. როგორც გვითხრა, ამაზე ზრუნვა 20 წლის წინ აგრონომ პაპასთან ერთად დაიწყო – ქართული ხორბლის ჯიშების თესლი მოიპოვა და გაამრავლა. ამჟამად 25 ჰექტარზე თესავს ყანას და მოსავალს იმკის.

მამა გიორგი (ჯინაშვილი):

– ოჯახისთვის პურს სახლში, ჩვენი მოყვანილი ხორბლის ფქვილით ვაცხობთ. საფუარსაც სვიითა და ყურძნის წვენით ვამზადებთ. ფსალმუნში წერია, ღვინო ახარებს კაცის გულს, ხოლო პური განამტკიცებსო. ორივე წმინდა საკვებია. ოჯახში, სადაც პური ცხვება, მადლი ტრიალებს. პურშია ყველა ის საჭირო ნივთიერება და ვიტამინი, რაც ადამიანს სჭირდება. სამწუხაროა, რომ ნამდვილი პურის სურნელი და გემოც დაკარგულია, ქართული ჯიშის ხორბალი და ბუნებრივი მასალისგან დამზადებული საფუარი დავიწყებას მიეცა. ჩემი მიზანია, ძველი ტრადიცია და პურის მადლი დავაბრუნებინო ხალხს. მინდა ჩემი საცხობი გახდეს სტიმული სხვებისთვის, რათა ქართულ ხორბალს, მისგან გამომცხვარ პურს მიანიჭონ უპირატესობა.

სოფელ სამრეკლოში დედაჩემის მშობლები ცხოვრობდნენ. პაპა-ბებოსთან გავიზარდე და ნამდვილი პურის გემოც იქ გავიგე. ბებო ისეთ საოცარ პურს აცხობდა, მისი სურნელი სოფლის ბოლომდე ჩადიოდა. პურის ცხობის დღე რიტუალური იყო. სვიისგან საფუარს წინდაწინ ამზადებდა, რომელსაც ხაშს ეძახდა. სვია პაპას მინდვრიდან მოჰქონდა. მცენარის ყვავილს ხარშავდნენ, ქატოში ზელდნენ, აშრობდნენ, ბურთულებად ამზადებდნენ და ინახავდნენ. პურის ცხობის დღეს ბებო უთენია დგებოდა, სვიის ბურთულას დალბობით გაააქტიურებდა და ქართული ხორბლის ფქვილში გახსნიდა. ასე ზელდა პურის ცომს.

სვიის საფუვრით მოზელილი ცომის აფუებულ გუნდას თიხის ჭურჭელში, გრილ ადგილას შეინახავდნენ. რამდენიმე დღის შემდეგ შეათბობდნენ და თბილ წყალთან ერთად შეაზელდნენ საპურე ფქვილს. ბოლოს თბილად შეფუთავდნენ და აფუებას დაელოდებოდნენ. ამასობაში პაპა თონეს გაახურებდა და იწყებოდა შოთის პურების თონეში ჩაკვრა. დილით ბავშვებს ისეთი თონის პურის სურნელი გვაღვიძებდა, ლოგინში ვეღარ ვჩერდებოდით. სოფელში ყველამ იცოდა, იმ დღეს ვინ აცხობდა პურს, რადგან სუნი შორს ვრცელდებოდა. მიუხედავად იმისა, რომ მაშინ ნაკლებად ეკლესიურად ცხოვრობდნენ, მოზელის შემდეგ ცომზე ხელით ჯვარს აუცილებლად გამოსახავდნენ. სანამ გამომცხვარ პურს სახლში დააბინავებდნენ, 10-15 პურს მეზობლებში გასცემდნენ. ამ საქმეს ხშირად ბავშვებს გვანდობდნენ და ჩვენც ხალისიანად ვარიგებდით. სხვებიც ასე იქცეოდნენ და ერთმანეთს ხელს უმართავდნენ.

პაპაჩემი, დავით ბოსტოღანაშვილი, აგრონომი იყო. როცა წამოვიზარდე და მივხვდი, რომ იგივე სურნელი და გემო პურს აღარ ჰქონდა, დავინტერესდი და ვკითხე, როგორი ფქვილით აცხობდნენ წინათ? რამდენიმე ქართული ჯიშის ხორბალი დამისახელა, მათ შორის წითელი დოლი, შავფხა. ყველაზე დიდი სახნავ-სათესი ფართობი დედოფლისწყაროშია, მას პურის ბეღელსაც ეძახდნენ, რაც დღემდე ასეა. აქ მოყვანილ ხორბალს განსხვავებული გემოვანი თვისებები აქვს. პაპამ ამიხსნა, რომ დედახორბალი ჩაანაცვლეს სხვადასხვა ქვეყნიდან შემოტანილი უხვმოსავლიანი, ხელოვნურად გამოყვანილი ჯიშებით, რომლებიც გემოვანი თვისებებითა და სურნელით არ გამოირჩეოდა. ბევრია ისეთი ხორბალი, რომლითაც კარგ პურს ვერ გამოაცხობ, არ გაფუვდება, ქართული ჯიშის ხორბალს კი საუკეთესო ცხობის მონაცემები აქვს.

სანამ სასულიერო პირი გავხდებოდი, ჩვენს ტაძარში ოჯახებში გამომცხვარი სეფისკვერები მოჰქონდათ და ამ წმინდა პურებსაც საოცარი სურნელი ასდიოდა. როგორც ბარძიმში უნდა გამოიყენებოდეს საუკეთესო ზედაშე ღვინო, სეფისკვერის ფქვილსაც არაფერი არ უნდა დაემატოს და დედახორბლის ფქვილით გამოცხვეს.

20 წლის წინ, ტაძარში სიარულის დროს, გაგვიჩნდა მე და პაპას იდეა, მოგვეპოვებინა ქართული ხორბლის ჯიშები, აგვეღორძინებინა და მისგან გამოგვეცხო სურნელოვანი პური.

ღვთის შეწევნით გავიცანით ამ საქმის დიდოსტატი და მოჭირნახულე ირაკლი რეხვიაშვილი, რომელსაც ასურეთში ხორბლის სათესლე მეურნეობა ჰქონდა. მას ენდემური, უძველესი ქართული ხორბლის ჯიშების კოლექცია აქვს, მცირე ნაკვეთებზე ყოველწლიურად თესავს და ასე ინარჩუნებს გადაშენებულ სახეობებს. როცა დოლის ხორბლის ჯიში მოვთხოვეთ, გაუკვირდა, დიდი ხანია ამ თხოვნით ჩემთან აღარავინ მოსულაო. მცირე რაოდენობით წითელი დოლის, შავფხასა და დიკას ხორბალი წამოვიღეთ და მეასედ ფართობზე დავთესეთ. როცა ჯეჯილი წამოიზარდა, ისეთი ზომის გახდა, ხალხი სანახავად მოდიოდა.

– ქართული დედაჯიშის ხორბალი ვიზუალურადაც განსხვავებულია?

– ქართული ენდემური ჯიშები მაღალი იზრდება, რადგან გარემო პირობებს კარგად ეგუება. თუ წვიმებმა გაალაღა, ადამიანი მასში დამალვას თავისუფლად შეძლებს. შავფხას თავთავს ისეთი ლამაზი წყობა აქვს, ჩოხაშემოცმულ ვაჟკაცს მოგაგონებს, წითელი დოლის ჯიშს კი წითელი ფხები და დიდი თავთავები ამშვენებს. ორივეში არის რაღაც ჩვენებური, ქართული. ისეთი მებრძოლი ჯიშებია, შორიახლოს სხვა მცენარეებს არ უშვებს, მაქსიმალურად იბრძვის, რომ აჯობოს, თავი გადაირჩინოს და გამრავლდეს. ერთ-ერთ ისტორიულ წყაროში წერია, შემოსევების დროს ურდო გადათელავდა ხოლმე ყანებს, მაგრამ მოსავალი არ ფუჭდებოდა და ხალხი უპუროდ არ რჩებოდაო. ამჟამად გავრცელებულ ხორბალში რომ გაირბინო, იქიდან მარცვალს ვეღარ მიიღებ, ქარი, ხშირი წვიმები აწვენს თავთავს, ამტვრევს და მოსავალი ნადგურდება. ქართული ჯიშის ხორბალი კი ისეთი გენისაა, დაწოლილიც მოსავალს იძლევა და მისი ღერო ადვილად არ ტყდება.

მე და პაპამ გადავწყვიტეთ, ჩვენი ხორბალი შხამქიმიკატების გარეშე მოგვეყვანა. ნაკვეთის დამუშავება მოსავლის აღებისთანავე დავიწყეთ. მოხნულს რამდენჯერმე ვუტარებდით კულტივაციას, რითაც ვსპობდით სარეველას და ჰერბიციდი აღარ გვჭირდებოდა. იდეალურად მომზადებულ ნიადაგში ვთესავდით ოქტომბრის ბოლოს და სასუქს არ ვუყრიდით, თუმცა წლების შემდეგ ბიოსასუქების შეტანა მაინც გახდა საჭირო. მოსავალს მცირეს ვიღებდით, მაგრამ ჯანსაღს. რამდენიმე წელიწადი მხოლოდ ჯიშის გამრავლებას მოვანდომეთ. პაპა რომ გარდაიცვალა,­ არ გავჩერებულვარ­ და დაწყებული საქმე გავაგრძელე. ძალიან მინდოდა ხალხსაც გაემრავლებინა ძველი ჯიშები და სოფლებში პურის ძველი გემო და სურნელი დაბრუნებულიყო. ტაძარში მიმქონდა ხორბლის ტომრები და ვინც გამრავლების სურვილს გამოთქვამდა, ტომრით ვაძლევდი – დათესე და ბევრი რომ გექნება, ამ ტომრითვე ეკლესიაში მოიტანე-მეთქი.

ერთხელ ჩვენი პატრიარქი ფერმერებს შეხვდა და ჰკითხა, პურის სურნელი და გემო სად გაქრაო? ყველა გაჩუმდა. როცა გაიგო, რომ ჩვენ წითელი დოლის ხორბალს ვთესავდით, გაუხარდა და შეგვაქო. დაგვლოცა და კურთხევა მოგვცა, კიდევ უფრო გაგვემრავლებინა დედაჯიშები და სხვებისთვისაც გვეწილადა. ამჟამად შირაქის ველსა და ტარიბანას ახლოს 25 ჰექტარზე ვთესავთ ქართულ ჯიშებს. ამის შემდეგ ძველი მეთოდებით პურის ცხობის მოძიება დავიწყე. პურის გამოსაცხობად ახლა რომელი საფუვრებიც გამოიყენება, მასში ცხოველური დანამატები შედის. მეცნიერებმაც დაამტკიცეს, რომ ცომის სწრაფი აფუება ბევრ დაავადებას იწვევს. თანამედროვე საფუარს სითბო არ სჭირდება – მოზელ, დადგამ და მალევე გაფუვდება. მაცივარშიც კი ფუვდება. სვიის საფუვრის ცომი კარგად უნდა შეფუთო, რომ გაფუვდეს. გავარკვიეთ, რომ მაჭრით საფუვრის დამზადების წესიც არსებულა. ახალდაწურული ყურძენი დუღილის აქტიურ ფაზაში რომ შევა, წვენი უნდა ამოიღოთ, გადაწუროთ, ქატო შეაზილოთ, ბურთულები დაამზადოთ და ბუნებრივ სითბოში გამოაშროთ. გამოყენების წინ ბურთულა თბილ წყალში უნდა გაიხსნას, შეერიოს ფქვილს, თბილად შეიფუთოს და დაიწყებს გაფუებას. ასეთი სახით აფუებული ცომიც გამოიყენება საფუვრად და ეს ჯაჭვური პროცესი მანამდე შეიძლება გავაგრძელოთ, სანამ საფუარი არ დასუსტდება. მერე კვლავ გავხსნით საფუვრის ახალ ბურთულას და ა.შ.

შეამჩნევდით, რომ ამჟამად გავრცელებული ფქვილით გამომცხვარი პურის გული ზაფხულში მალევე ხდება წებოვანი, არ იჭმება, მალე ობდება. გაგიგონიათ, ალბათ, ძველი გამოთქმა, პური გავტეხოთო, ანუ პური ვჭამოთ, ვიქეიფოთო. ქართული ჯიშების ხორბლისგან ტრადიციული საფუვრით დამზადებული პური კი მართლა შეგვიძლია გავტეხოთ. 10 დღის წინ გამომცხვარიც სასიამოვნო საჭმელია და არ ფუჭდება.

2006 წლიდან სასულიერო პირი ვარ და ჩემი ტაძრების სეფისკვერებსაც თავად ვაცხობ. ცომის მოზელაში დავხელოვნდი და შევიყვარე ეს საქმე. მეუფე დავით ალავერდელმა წაიღო ჩვენი ფქვილი და ალავერდის ეპარქიაშიც ჩვენი ხორბლისგან დამზადებული ფქვილით აცხობენ სეფისკვერებსა და პურს. ახლა კი საცხობიც გვექნება სოფელში. მე, ჩემს მეუღლესა და დას გვინდა ჩვენს საცხობში პურის ტრადიციული ცხობის მეთოდები აღვადგინოთ და ხალხს პურის ძველი გემო დავუბრუნოთ. იმ დროში გვინდა ვამოგზაუროთ, როცა პური მადლიანი იყო, ამიტომაც ჩვენს პურს `მადლიანს~ დავარქმევთ. ჩვენს საცხობში არაქართული ხორბლის ჯიშებისგან პური არასდროს გამოცხვება.

ქართული ხორბლის ფქვილის პური ყუათიანიცაა. ხშირად მეუბნებიან, ერთ პურს ვჭამთ, მაგრამ ვერ ვკმაყოფილდებითო, ჩვენს პურს კი ბევრს ვერ შეჭამ, რადგან ადვილად განაყრებს. ვინც კი ქართული ხორბალი გაამრავლა და მისგან მიღებული ფქვილით დამზადებულ პურს აჭმევს ოჯახს, მეუბნება, ხშირად აღარ ავადობენო. სასარგებლო თვისებების მატარებელი რომ არის დალოცვილი პური ჩვენი არსობისა, უფალმაც, ალბათ, ამიტომ გამოარჩია სხვა საკვებისგან.

ბებიაჩემი 10 დღეში ერთხელ აკრავდა თონეში პურს. ბოლოს ობი თუ შეეპარებოდა, პაპა დანით გათლიდა, მოაჭრიდა ობიან ნაწილებს და ბავშვებს გვაჭმევდა, ფულს იპოვითო. მათ გაჭირვება გამოცდილი ჰქონდათ და პურს ისე ეპყრობოდნენ, როგორც სიწმინდეს, ხალხის გადამრჩენელს, ნამცეცს არ აოხრებდნენ და აგდებდნენ ძირს. ამიტომაც ქვეყანას, რომელიც რაოდენობრივად უფრო დიდი იყო, ადგილობრივი მოსავალი ჰყოფნიდა. ახლა უფრო ცოტანი ვართ და ფქვილი სხვა ქვეყნებიდანაც შემოგვაქვს, რადგან ჩვენი არ გვყოფნის. პურის მიმართ ძველი მიდგომები, მადლი დავკარგეთ და ზოგჯერ ნაგავშიც ვყრით. ყველამ უნდა მოვინდომოთ, ერთმანეთს დავუდგეთ გვერდში და ეს მადლი დავიბრუნოთ.

ნელი ვარდიაშვილი, წყარო: გაზეთი ,,კვირის პალიტრა”