,,ჩვენს ღვინოს თივის, გარგარის, ბლის და ლეღვის ჩირის არომატი დაჰყვება”-მესხური ვაზი ქიზიყში
,,რთველი ოქტომბრის ბოლოს მქონდა. ნოემბერშიც დაგვიკრეფია ყურძენი და არომატული, მდგრადი ღვინო გამოგვსვლია"
მესხეთში დაბადებულმა და გაზრდილმა დავით კაჭკაჭაშვილმა, რამდენიმე წელია კახეთში, სოფელ ნუკრიანში მესხური ჯიშის ვაზის აღორძინება დაიწყო, 5 ჰექტარზე მეტი ვენახი გააშენა და უძველესი მეთოდებით უვლის. როგორც თავად გვითხრა, ღვინოს მივიწყებული, მამა-პაპისეული, უძველესი ტექნოლოგიით ამზადებს.
დავით კაჭკაჭაშვილი:
_ სიღნეღის მუნიციპალიტეტის სოფელ ნუკრიანში გავახარე დიდი ხნის წინ გადაშენებული მესხური ვაზის ჯიშები -,,თამარის თეთრი“, ,,თამარის შავი“, ,,ახალციხური“, ,,მესხური მწვანე:.. ჩემს კუთხეში, მესხეთში, ბოლო 300 წლის მანძილზე ვაზის კულტურა არ არსებობდა. აქა- იქ მხოლოდ ტერასებიღა იყო შემორჩენილი, რაც იმაზე მიგვანიშნებდა, რომ შორეულ წარსულში იქ ვაზი იყო გაშენებული. მესხეთში დაბადებულებმა და გაზრდილებმაც არ ვიცოდით ვაზის მოვლა-პატრონობა და ყურძენს ხან კახეთში ვყიდულობდით, ხანაც იმერეთში. ბოლო 15 წელია, რაც მესხებმა ვაზის კულტურის აღორძინება, მისი მოშენება და მოვლა-პატრონობა დავიწყეთ. კაცმა, რომელმაც ბოლო 15 წელია მესხეთში ვენახები გააშენა, ვაზის უძველესი, გადაშენებული ჯიშები ტყეში აღმოაჩინა და გაამრავლა. ასპინძის ტერასებიდან მიღებული პირველივე მოსავალი იაპონელებმა შეიძინეს. ამჟამად მესხური ღვინო იტალიის ბარებში, საკმაოდ ძვირად იყიდება. ჩვენც ნერგები მისგან შევიძინეთ და დარგვის დღიდან ვაზი არ შემიწამლია.
ღვინის შეფასების სამი კრიტერიუმი არსებობს: ფერი, სუნი და გემოთ. მესხურ ჯიშებს განსაკუთრებული ფერი, სუნი და არომატი აქვს. ჩემი მეთოდით დაყენებულმა ღვინომ, 2020 წლის ღვინის კონკურსში, თეთრ ღვინოებს შორის პირველი ადგილი აიღო. წელს, საერთაშორისო კომპანიამ საქართველოში ჩაატარდა ქართული ღვინის კონკურსი. 487 სახეობის ღვინო იქნა წარმოდგენილი. ამ კონკურსში ვერცხლის მედალი ავიღეთ.
_ იქნებ ჩვენც გაგვაცნოთ ვაზის მოვლისა და ღვინის დამზადების თქვენეული ტექნოლოგიები?
_ როგორც ცნობილია, 8 ათასი წელია, რაც საქართველოში იწურება ყურძენი და მზადდება ღვინო. მეცნიერებმა ისიც გაარკვიეს, რომ ქართელი კაცის იდენტობა სწორედ ღვინით განისაზღვრება. მიუხედავად ამისა, კარგი ღვინის გემო მაშინ გავიგე, რაც კახელი მეუღლე მოვიყვანე. ჩემს სიმამრს ქიზიყში, სიღნაღის მუნიციპალიტეტის სოფელ ნუკრიანში ვენახი ჰქონდა და დროდადრო ვეხმარებოდი კიდეც მეურნეობის გაძღოლაში. იმ პერიოდში სახელმწიფო სამსახურში ვმუშაობდი. 2014 წელს კი სამსახურიდან პენსიაზე გავედი და გადავწყვიტე, ვენახს მოვჭიდებოდი. ჩვენი ძირითადი საცხოვრებელი რუსთავია. იქიდან სამცხე-ჯავახეთამდე შორი გზაა, ამიტომ ისევ სიმამრის გვერდით ვარჩიე შრომა. მოკლედ, კახეთში დავგეგმე ჩემი ვენახებისა და მარნის აშენება. თანაც, უკვე ვიცოდი, რომ კახეთის მიწაზე მოყვანილი ვაზის ღვინოს განსაკუთრებული არომატი და გემო ჰქონდა.
_ მხოლოდ ნიადაგი განსაზღვრავს ღვინის გემოვნურ თვისებებს? ან მესხური ჯიშის ვაზი როგორ შეეგუა კახეთის განსხვავებულ ნიადაგს?
_ ღვინისთვის განმსაზღვრელი მნიშვნელობა იმას აქვს, როგორი მეთოდებით უვლის ადამიანი ვაზს, თუმცა დიდი როლი აკისრია ნიადაგის ხარისხს და მზის სხივებს, რომელიც ვაზს ეცემა. კახეთის მიწა საკმაოდ ნოყიერი და ყველა ჯიშის ვაზისთვის მისაღებია. მეცნიერების აზრით, ზღვის დონიდან 500-1000 მეტრით დაცილებულ ნიადაგზე საუკეთესო ხარისხის ყურძენი მოდის. ასეთ ადგილებში ვაზი მზის სხივებს ზუსტად იმ რაოდენობით იღებს, რამდენიც მას რეალურად სჭირდება. ნუკრიანი ზღვის დონიდან 750 მეტრით არის დაცილებული და ეს არის იდეალური ტერიტორია ვაზის გასაშენებლად.
ღვინის ხარისხი, მისი არომატი, ალკოჰოლის პროცენტულობა კი დამოკიდებულია იმ ნიადაგის სიჯანსაღეზე, რომელშიც ვაზი ხარობს. რადგან თავიდანვე ბიოღვინის წარმოება გადავწყვიტე, ყველაფერი წინასწარ განვსაზღვრე. ნუკრიანის მიწაზე მოყვანილი ყურძნით მომზადებული ღვინო, 14-15 პროცენტიან ალკოჰოლს თავად გამოიმუშავებს და მას რაიმე კომპონენტის ხელოვნურად დამატება აღარ სჭირდება. ამ ტერიტორიაზე, ყურძნის შაქრიანობა 25-26 გრადუსზე ადის, რაც ასევე ოპტიმალური ვარიანტია.
_ ღვინის 15 პროცენტიანი ალკოჰოლით გამოწვეული თრობის ხარისხიც ალბათ მაღალი იქნება…
_ წინათ, საქართველოში ღვინის მთავარი დანიშნულება საკვების დანამატად გამოყენება იყო. დღეში ერთხელ მისი დალევა ისეთივე აუცილებლობას წარმოადგენდა, როგორც ჭამა. ღვინო საჭმლის მომნელებელ სისტემას ეხმარება გადამუშავებაში. ახლა, როცა თითქმის ყველა პროდუქტი დაბინძურებულია შხამქიმიკატებით, უდიდესი მნიშვნელობა აქვს სუფთა ღვინის მიღებას. ჯანსაღი ღვინის მიღების დროს, საკვებთან ერთად ორგანიზმში შესული მავნე ნივთიერებები იფილტრება და მხოლოდ სასარგებლოს შეთვისება ხდება. გარდა ამისა, მავნე ნივთიერებებთან ბრძოლის გამო, ორგანიზმის იმუნიტეტი ეცემა. 50-100 გრამ ნატურალურ ღვინოს კი შეუძლია, იმუნიტეტი გაზარდოს. მეცნიერებმა დაამტკიცეს, თუ ადამიანი 6 თვის განმავლობაში, ყოველდღიურად მიიღებს დღეში 100 გრ სუფთა ღვინოს, ის დაივიწყებს აფთიაქის არსებობას. ღვინო საუკეთესო ანტიბიოტიკი და ანტივირუსული საშუალებაა.
_ ეს თვისებები ყველა ღვინოს გააჩნია? რით გამოირჩევა ბიოღვინო ჩვეულებრივი ღვინისგან, რომელსაც კახეთში და საქართველოს სხვა კუთხეებში, თითქმის ყველა ოჯახში ამზადებენ?
_ მე მოგიყევით ბიოღვინოს დადებით თვისებებზე. სამწუხაროდ, შხამქიმიკატებით შეწამლული ყურძნით მომზადებულ ღვინოს, ეს თვისებები არ გააჩნია. ბიო-ღვინოს ცოცხალ ღვინოსაც უწოდებენ.
ყურძნის მოვლის ჩემეული ბიო-მიმართულება გულისხმობს იმას, რომ არ შემაქვს ნიადაგში მინერალური სასუქი, პესტიციდები, ჰერბიციდები და ა.შ. 100-მდე ცოცხალი ორგანიზმი ცხოვრობს მიწაში. ბევრი მათგანი მის გაფხვიერება- განოყიერებას უწყობს ხელს და მცენარეს მიწიდან დადებითი საკვების მიღებაში ეხმარება. გარდა ამისა, ნიადაგში არის მილიონამდე ბაქტერია, რომელიც ფლორისა და ფაუნის სასიცოცხლო კრიტერიუმებს განსაზღვრავს. ამ ცოცხალ ორგანიზმებთან თანაარსებობაში ვაზი ლაღად და ბუნებრივად იზრდება. ბევრი მეურნე იყენებს ბალახის მოსაცილებლად ჰერბიციდს. არადა, ეს პრეპარატი ნიადაგის ზედა ფენაში ყველა ცოცხალ ორგანიზმს კლავს და ვაზიც იქიდან ვეღარ საზრდოობს. ასეთ ნიადაგში დაკრეფილი ყურძნის ღვინოს ალკოჰოლი აქვს, ადამიანი თვრება, მაგრამ სასმელს მისთვის სარგებლობის მოტანა არ შეუძლია. სისტემური ანუ ქიმიური პრეპარატები შეწამლიდან 2 საათის განმავლობაში შედის ვაზში, მოძრაობს წვენთან ერთად და შიგნიდან ებრძვის დაავადებებს, რომლებიც გავრცელებულია. შემდეგ ქიმიური ნაერთები გადადის ყურძენში, ხვდება ღვინოში და ბოლოს ადამიანის ორგანიზმში.
ზოგჯერ გლეხები ამბობენ, დავწურეთ ყურძენი, მაგრამ ღვინო ვერ დაიწმინდაო. ასევე გაგვიგონია, დავლიე ღვინო და მეორე დღეს თავი მტკიოდა, საწოლიდან ვერ ავდექიო. ყველა ეს ,,პახმელია“ სიმპტომი მიუთითებს მასზედ, რომ ყურძენი, რომლისგანაც ღვინო დაამზადეს, ძლიერი ქიმიური პრეპარატებით იყო შეწამლული, ქიმიური ნაერთები ადამიანის ორგანიზმში მოხვდა და გამოიწვია ინტოქსიკაცია. ბიოპრეპარატებით მოვლილი ყურძნისგან დამზადებულ ღვინოს კი, მსგავსი უკუჩვენებები არ აქვს.
შეიძლება გაგიკვირდეთ ახლა რასაც გეტყვით, მაგრამ ვენახში სარეველა ბალახიც აუცილებელია. ცხადია, ისე არ უნდა გაიზარდოს, რომ ვაზი დაჩრდილოს, მაგრამ სარეველა ბალახზე ზოგჯერ ისეთი მწერები სახლდებიან, რომლებიც ვაზს სოკოვანი დაავადებების წინააღმდეგ ბრძოლაში ეხმარება. მე კი არ ვძირკვავ ვაზებთან მობიბინე სარეველა ბალახს, უბრალოდ ვკრეჭ, რომ ვაზი არ დაჩრდილოს. ბიოპრეპარატებით ხელს ვუწყობთ ვაზის იმუნიტეტის გაზრდას და შემდეგ, ის თავად ებრძვის მავნებლებს.
_ ბიოპრეპარატებით მოვლაში რა იგულისხმება, ვაზს არ წამლით?
_ კონტაქტური პრეპარატებით ორჯერ ნაკლები წამვლა სჭირდება ვაზს, ვიდრე ქიმიური პრეპარატებით წამვლისას. ასეთი პრეპარატები ზემოდან ეფინება მცენარეს, შიგნით არ შედის და ეხმარება, დაავადებებმა მის ორგანიზმში რომ ვერ შეაღწიოს. შეიძლება ითქვას, ამ ფორმით ვაზი ბუნებრივი ცხოვრებით აგრძელებს ყოფას. ასეთი ფორმით მოვლილი ვაზის ყურძენი და მისი პროდუქტები სასარგებლო თვისებების მატარებელია. ყველა მნიშვნელოვანი ნივთიერება თუ არომატი, რომელიც კონკრეტულ ნიადაგშია, ვაზს შეთვისებული აქვს და გადასულია ღვინოში. ჩვენს ყურძენს მრავალი არომატი დაყვება. როცა სომელიებმა გასინჯეს, გვითხრეს, რომ თივის, გარგარის, ბლის და ლეღვის ჩირის არომატიც აქვს.
ვაზის მოვლის კიდევ ერთი ჩვენეული უცნაურობა ის გახლავთ, რომ ყურძენს არასდროს ვრწყავთ. ზოგადად, ნუკრიანის მიწები არის ურწყავი და როცა წვიმა მოდის, ბუნება თავად აპკურებს წყალს. მორწყვის დროს ყურძნის მოსავლიანობა იზრდება, მაგრამ დიდი რაოდენობით წყალი ყურძნის სასარგებლო თვისებებს უფერულს ხდის, გემოს უცვლის და შაქრიანობის დავარდნას უწყობს ხელს ანუ ღვინოს ხარისხს უკარგავს.
_ ბიოპრეპარატებით მოვლილი ვაზი კარგად მსხმოიარეა?
_ ბუნებრივი მეთოდებით მოვლილი ვენახი სამჯერ და ოთხჯერ ნაკლებ მოსავალს იძლევა. ერთ ძირი სისტემური პრეპარატებით მოვლილი ვაზი თუ 10 კილო ყურძენს ისხამს, ჩემი ვაზიდან მაქსიმუმ 2 კილოს ვკრეფ. სამაგიეროდ, ერთმა ვაზმა რა რაოდენობით არომატებიც უნდა გადასცეს 10 კილო ყურძენს, ჩემი ვაზები იმას ანაწილებენ 2 კილოგრამ ყურძენში და ამიტომაც, ბიოღვინო გაცილებით არომატულია.
ღვინის ხარისხისთვის ასევე დიდი მნიშვნელობა აქვს ყურძნის დაკრეფის პერიოდის ზუსტად შერჩევას. ყურძნის სიმწიფის ორ ეტაპს გამოარჩევენ- ფიზიოლოგიურ და ტექნიკურ სიმწიფე. ეს უკანასკნელი როცა დგება, ყურძენს ყუნწი ყავისფერი უხდება და ხელით ადვილად იმტვრევა-იკრიფება. წელს რთველი ოქტომბრის ბოლოს მქონდა, თუმცა ყოფილა შემთხვევები, როცა ნოემბერში დაგვიკრეფია ვენახი და არაჩვეულებრივად არომატული, მდგრადი ღვინო გამოგვსვლია.
ჩემეული მეთოდია ისიც, რომ კრეფვის დროს, ყურძენს რკინის ჭურჭელს ან ცელოფნის პარკს არ ვაკარებ. გადასაზიდად, მხოლოდ პლასტმასის ყუთებს ვიყენებ. ღვინის სიჯანსაღისთვის დიდი მნიშვნლობა აქვს, დაუზიანებელი ყურძენი მივიდეს მარნამდე. პარკებში ყურძენი იჭყლიტება და არ არის გამორიცხული, დუღილის პროცესი ნაადრევად დაიწყოს ან დაავადება შეეყაროს, რაც ღვინის ხარისხს აუცილებლად დააზიანებს. დაუზიანებელი და საღი ყურძენი მიმაქვს ყოველთვის მარანში და ღვინოს ასეთი ყურძნით ვამზადებ.
_ კახეთში ღვინოს კლერტინად წურავენ. თქვენც ასე იქცევით?
_ ამბობენ, რომ კლერტი ღვინოს ტანინს მატებს, მაგრამ ურწყავად მოყვანილ ყურძენს ეს ინგრედიენტი იმდენი აქვს, ზედმეტი აღარ სჭირდება. მხოლოდ უჟანგ ჭურჭელში ვინახავ დაწურულ წვენს და ერთი თვის განმავლობაში სისტემატურად ვურევ. ყურძნის დუღილის ორ ფაზა არსებობს, აქტიური და ჩუმი. აქტიური დუღილის მერე ჭაჭა ქვემოთ ჩადის და ბევრი ფიქრობს, რომ დუღული დასრულდა, რაც ასე არ არის. არ შეიძლება, ჩუმი დუღილის ფაზის დროს ღვინოს ჭაჭა გამოაცალო. ეს ნიშნავს, რომ მას დაღვინება არ აცადე. სწორედ დუღილის პროცესში ხდება გლუკოზისა და ფრუქტოზის ალკოჰოლად გარდაქმნა. ჩუმი დუღილის პერიოდში კი, ღვინოში მჟავიანობის დაბალანსების პროცესი მიმდინარეობს. თუ არ დავაცდით ამ პროცესს დასრულებას, შეიძლება ღვინო მჟავე აღმოჩნდეს.
თებერვალში, ჩემი მარნის ჭურჭელში ბუნებრივად გაფილტრული ღვინო მვხვდება და მთელი ჭაჭა ძირს არის დალექილი. უფრო მარტივად რომ აგიხსნათ, გაფილტვრამდე ღვინო ახალშობილ ბავშვს ჰგავს, რომელიც მთლიანად დედაზეა დამოკიდებული და მისგან იკვებება. თუ დედასთან კონტაქტს მალე შეუწყვეტთ, შეიძლება დაიღუპოს. მეც ასე ვუდგები ჩემი ღვინის მოვლის საკითხს და ,,ჩვილს“ ვუხანგრძლივებ ,,დედასთან“ კონტაქტს.
ღვინის დამზადების ძველი კახური მეთოდით, ღვინო ჭაჭაზე 6 თვის განმავლობაში უნდა გაჩერდეს. მეც ამ მეთოდს ვიყენებ და მარტამდე არ ვაცლი ღვინოს საკუთარ დედას. ამის მერე გადამაქვს ჭურჭელში, სადაც ჰერმეტულად ვლუქავ და იწყება ღვინის დავარგება, რასაც დავაჟკაცებასაც ვეძახი. მხოლოდ სექტემბრისთვის შეიძლება, დაღვინების პროცესს დასრულებული ვუწოდო და ბოთლებში ჩამოვასხა.
_ გამოდის, რომ ერთი წელი სდომებია ბუნებრივი და ძველი მეთოდებით ღვინის დაყენებას …
_ დიახ, ერთი წლის განმავლობაში ე.წ. ახალ ღვინოს არც ოჯახში ვსვამთ და არც სხვას ვასმევთ. დასალევად წინა წლის ღვინოებს ვიყენებთ. ახალ ღვინოს მთელი წელი ვუვლით, ვეფერებით, რომ სრულყოფილად ჩამოყალიბდეს. ამიტომაც ვეძახით მას ცოცხალ ორგანიზმს.
ასეთი ფორმით მოვლილი ყურძნისგან დამზადებული ბადაგიც სასარგებლოა და ჩურჩხელასაც საუკეთესო გემო აქვს.
ნელი ვარდიაშვილი, გაზეთი ,,კვირის პალიტრა”
