ჩიხითმის თავგადასავალი და 5 სხვადასხვა რეცეპტი!- ჩიხირთმა თუ ჩიხი თმა?

1935 წლის წლის წიგნში „მასალები საქართველოს შინამრეველობისა და ხელოსნობისთვის“, აღწერილია საქართველოს სხვადასხვა კუთხის კერძების;

სიტყვა ჩიხირთმა 2 სახით გვხვდება:

1) ჩიხი-თმა და 2) ჩიხი-რ-თმა!

ანუ განასხმავებელია თანხმოვანი „რ“;

სახელების საძიებო სისტემაში ჩიხითმა/ჩიხირთმა მოხსენიებულია 5 რეგიონში;

1) ჩიხითმა – ქიზიყი – გვ. – 23;

2) ჩიხირთმა – გარე კახეთი – გვ. 46;

3) ჩიხირთმა – ქართლი – გვ. 126;

4) ჩიხირთმა მესხეთი – გვ. 157;

5) ჩიხირთმა – ქვემო სამეგრელო – გვ. 215;

მოკლედ ასე: ამ კონკრეტულ ეთოგრაფიულ წყაროზე დაყრდნობით და სტატისტიკური მონაცემებით ის 5 რეგიონშია გაფანტული და შესაბამისად, ვხვდებით 5 სხვადასხვა რეცეპტს;

ერთი ფაქტია – ჩიხირთმა მხოლოდ აღმოსავლური კერძი არ არის და ის დასავლეთს საქართველოშიც ფიქსირდება 1935 წლის წიგნში, სადაც მთხრობელები 50 წელს გადაცილებული ხალხია და შესაბამისად, ჰყვებიან 19-ე საუკუნის ამბებს;

ჩემი ამ კვლევის მიზანი იყო: ჩიხირთმის ინგრედიენტების შედარება ლოკაციების მიედვით; მთავარი ინგრედიენტი – კვერცხი ყველგან სახეზეა, მაგრამ ჩიხირთმის რეცეპტის ფორმულაში სამეგრელოში დამატებულია – ნიგოზი;

მოკლედ, ერთად მივყვეთ ისტორიას:

1) ქიზიყური ჩიხითმა – რეცეპტს ჰყვება 1935 წელს სოფელი ქვემო მაჩხაანელი 85 წლის ანანა ზაქარიას ასული მენთეშაშვილი:

ქათამს მოხარშავენ, წვენს გადაწურავენ. და ნივრითა და მარილით შეაზავებენ; ამ კერძს უწოდებენ „დედლის წვნიანს“; მაგრამ თუ დედლის ან ბატკნის წვნიანს უმატებენ ფქვილს, ძმარს, კვერცხს და მწვანილს – ამ კერძს უწოდებენ ჩიხითმას!

2) გარე კახური ჩიხირთმა – რეცეპტს ჰყვება 66 წლის მარიამ გიორგის ასული კეზელი-გულისაშვილი სოფელი გიორგიწმინდადან:

ქათამი რომ მოიხარშება, წვენის სიმსუქნე მოიხდება, ამ ცხიმში ჩაშუშავთ ხახვს და ზედ დაამატებთ ასო-ასო დაჭრილ დედალს; ქათამი რომ ჩაიშუშება დაესხმება გადაწურული წვენი; ნახევარი ჭიქა გაცრილი ფქვილისა და ბულიონის ნაზავი (ცალკე წინასწარ იხსნება ფქვილი წვენში); როცა წამოდუღდება ქვაბს გადმოვდგამთ და ჩაახლით რამდენიმე ათქვეფილ, უცილო ვერცხის გულებს; დააბრუნებთ ქვაბს ცეცხლზე ხის კოვზით კარგად ურევთ, რომ კვერცხი არ აიჭრას; ვიდრე წვენი წამოდუღდება, ურევთ. ბოლოს ამატებთ მარილს, დაჭრილ პიტნას და რეჰანს;

3) მესხური ჩიხირთმა – რეცეპტს ჰყვება 1935 წელს ეფემია სტეფანეს ასული გავარმაძე, ახალციხიდან:

ქათამს მრგვალად დაუჭრელად ვხარშავთ, ამოვიღებთ და დავჭრით; ხახვს მოვშუშავთ ბულიონის წყალში, როცა ადუღდება დაუმატებთ 1 სუფრის კოვზ ფქვილს, 5-6 კვერცხის გულს და ძმარს ერთად არეულს; ვურევთ ხის კოვზით წამოდუღებადე; თუ სიმჟავე აკლია ვუმატებთ ლიმონიან მარილს;)))

საიდან ჩნდება ეს ტერმინი 1935 წლის მესხეთში, ესეც საკვლევია;

4) მეგრული ჩიხირთმა – რეცეპტს ჰყვება 1935 წელს ნინო კეიდია სენაკიდან:

ქვაბში ჩავდებთ დაჭრილ ხორცს, დავაყრით ხახვს და მოვშუშავს; ცალკე მზადდება წვნიანის ჩასასქელებელი: დავნაყავთ ნიგოზს, მწვანილებს, გავხსნით ძმარში, დავასხამთ მოხარშულ ხორცს და ბოლოს ჩავახლით გათქვეფილ კვერცხებს და მზად იყო;

მეგრულ ვერსიაში ბულიონის დიდი რაოდენობა არ ჩანს; ემატება ნიგოზი;

კვეცხიანი წვნიანები გვხდება ყველა ერის სამზარეუოში; ჩინელებთან ძალიან პოპულარულია წვნიანი – დანხუატანი; ცხელ ბუიონში ჩაახლიან კვერცხებს, უამტებენ ტოიფუს და მწვანე ხახვს; ასეთივე მსგავსი წვნიანია იაპონური კვერცხის წვნიანიც;

ქალაქურ ლექსიკონში იოსებ გრიშაშვილს უწერია – რომ ჩიხირთმა აღმოსავლურ კერძია, მაგამ შუასაუკუნეებიდანაა ცნობილი კვერცხიანი ბულიონის იტალიური „სტრაჩატელა“, ფრანგული „ტურინი“, ესპანეტში „სოპა დე ახო“ და ავსტრიაში „აიერფლოკენ ზუპე“;

მაშ, ასე თავად აირჩიეთ რეცეპტი და შექმენით ისტორიული გემო .

დარჩით ჩვენთან, ჩვენთან მაგარია;

მე ვუმატებ ცილებსაც და ძმარი საშუალებას არ აძლებს ძაიან აიჭრას;)))

კახური ვარიანტით ვუმატებ პიტნას და ცოტა რეჰანს; ქინძი ბლომად თავისთავად!

მეგრული ნიგვზიანი ჩიხირთმა არ მიცდია და უნდა ვცადო.