Home ახალი დამატებული რა დაგვიბარეს ქართველმა და ებრაელმა ბებიებმა საშვილიშვილოდ?

რა დაგვიბარეს ქართველმა და ებრაელმა ბებიებმა საშვილიშვილოდ?

30 second read
0
45
   საზოგადოებაში კულინარიული თემა საკმაოდ აქტუალურია. სუფრის მრავალფეროვნება ადამიანებს საზეიმო განწყობას უქმნის, განსაკუთრებით დღესასწაულებზე. ამიტომ, ჩემს მკითხველებს ვთავაზობ, ერთად შევიხედოთ ებრაულ სამზარეულოში, რომელიც სახელგანთქმულია თავისი მრავალფეროვნებით, ხარისხით და რომელსაც გარკვეული ისტორიაც აქვს.
    ცოტა ხნის წინ დაიბეჭდა ჩემი ნაშრომი, რომელშიც განხილული იყო ქართული ტრადიციული კერძების დიეტოლოგიური ანალიზი, ანუ საუკუნეების მანძილზე ჩვენამდე მოსული ნაციონალური კერძების შეზავების ხელოვნება, რომელსაც დღეს მეცნიერები უკვე თამამად უწოდებენ „ქართულ სუფრულ ფარმაკოლოგიას“. ჩვენი წინაპრების უდიდესი სიბრძნისა და გამოცდილების დამსახურებაა რომ საუკუნეების ლაბირინთები გამოიარა და ჩვენამდე მოაღწია ნაციონალური კერძების რეცეპტებმა. სხვა უამრავ ფაქტორთან ერთად, მან დიდად აამაღლა ეროვნული თვითშეფასება.
   იმისათვის, რომ უკეთ გავრკვეულიყავი ებრაული ნაციონალური კერძების განსაკუთრებულ თვისებებში, წყაროები მოვიძიე. ხელში ჩამივარდა პროფესორ ილია გაგულაშვილის მონოგრაფია „ქართველ ებრაელთა სამზარეულო“, რომელიც ბატონ ბადრი (არკადი) პატარკაციშვილის ხელშეწყობითა და თანადგომით გამოიცა. მინდა ვისარგებლო შემთხვევითა და მადლობა ვუთხრა ავტორს ნაშრომისათვის, რომელიც შესანიშნავი გზამკვლევი აღმოჩნდა ჩემთვის.
  „ხალხთა თანაცხოვრება, ეკონომიკურად რთული, წინააღმდეგობრივი და მრავალწახნაგოვანი განვითარება, თავისებურად აისახა კერძებშიც. ქართველ ებრაელთა სამზარეულო ბევრ საერთოს პოულობს ქართულ სამზარეულოსთან. ამავე დროს, მას გააჩნია საკუთარი, საკმაოდ კოლორიტული სახე“, – მოგვითხრობს მეცნიერი.
 მსურდა, რამდენიმე წმინდა ებრაული კერძის რეცეპტი ამეღო განხილვისათვის, მაგრამ ჩიხში შევედი. კერძების დახასიათებისას ბატონი ილია განიხილავს მათ ნაისრახეობებს კუთხურ-რეგიონული კუთვნილებით: მაგალითად, ყალია იმერულად, ყალია მეგრულად, ყალია ლაილაშურად, კულაშურად.. საოცრებაა, დამეთახმებით.. ასეთი პრეცედენტი ძნელად თუ მოიპოვება სადმე. საუკუნეთა მანძილზე იმდენად ძლიერი იყო ერთმანეთისადმი სიყვარული და პატივისცემა ქართველებსა და ებრაელებს შორის, რომ ნაციონალურმა სამზარეულოებმაც კი აირეკლა იგი. მივხვდი, რომ ვერ შევძლებდი სადემარკაციო ხაზის გავლებას, ამიტომ გადავწყვიტე, რომ ვუწოდო „ქართულ-ებრაული სამზარეულოს სუფრული ფარმაკოლოგია“ და ისე წარმოგიდგინოთ განსჯისათვის. პროლოგის დასარულს მხოლოდ იმას დავამატებ, რომ არცერთი კომპონენტი ამ კერძებში არაა შემთხვევით შერჩეული. ჩვენმა წინაპრებმა შესანიშნავად იცოდნენ, რა რითი უნდა შეეზავებინათ, რასთან ერთად უნდა მიერთვათ, რომ მარგებელიც ყოფილიყო და მაწიერიც და არ გამხდარიყო ადამიანის ჯანმრთელობისათვის საზიანო.
   ახლა კი, თვითონ თემაზე გადავიდეთ. ისევ ყალიას შემოგთავაზებთ იმერული ვარიანტით და განვიხილავთ კერძის კომპონენტებს დიეტოლოგიური კუთხით. ვფიქრობ, დიასახლისებისათვის ეს საკმაოდ საინტერესო და სასარგებლო ინფორმაცია იქნება.
   მაშ ასე, ყალია იხვის ხორცით:
  საჭირო ინგრედიენტები: იხვი 1 ფრთა, (ანუ 1 კვატი – როგორც იმერეთში ამბობენ),
  ხახვი – 500 გრ
  ნიორი -1 თავი
  მწიფე პომიდორი – 2 თავი
  ხმელი სუნელი – 1 სუფრის კოვზი
  კვაწარახი (ბროწეულის ან ტყემლის), ან ბროწეული 2 თავი,
  პილპილი და მარილი გემოვნებით.
   იმისათვის, რომ სიძველის სურნელი უკეთ შემეგრძნო, ძველი ქართული სამედიცინო ხელნაწერები გადმოვიღე, ე.წ. კარაბადინები, რომლებშიც ამოუწურავი და ჯერ კიდევ ბოლომდე შეუსწავლელი სიბრძნეა დავანებული. „იხვისა და ბატის ხორცი – ორივე მხურვალი და სქელი არის.. კაცისა სტომაქში (კუჭშ-ნაწლავში, ავტ.) ორივე გვიან დადნების, კაცს გულსა და სტომაქს შეუკრავს“, ვკითხულობთ მე-10 საუკუნის სამედიცინო წიგნში – „უსწორო კარაბადინი“ (ავტორი ქანანელი), ანუ ძნელად მოსანელებელია და ადამიანს დაამძიმებსო. აქვე დავამატებ იმას, რომ მე-16 საუკუნის კარაბადინში -„იადიგარ დაუდი“, რამდენიმე ადგილას ვხვდებით კერძს, რომელსაც დავით ბატონიშვილი მოიხსენიებს სახელით, „ზანგი ყალია“. ამან კიდევ ერთხელ დამარწმუნა იმაში, რომ მართებულად მოვიქეცი, როდესაც ქართულსა და ებრაულ სამზარეულოს შორის დემარკაციაზე უარი ვთქვი.
   ახლა ვნახოთ, რა სამკურნალო თვისებები აქვს იმ დანამატებს, რომელიც ჩვენმა ბრძენმა წინაპრებმა იხვისა და ბატის ხორცის უკეთ მონელებისათვის მოიშველიეს.
   უცხო სუნელი, თანამედროვე ლიტერატურაში ულუმბოდ წოდებული (ლათ. Trigonella coerulea) – ეთერზეთებით მდიდარი ერთწლიანი სარეველა მცენარეა. გამოირჩევა სასიამოვნო და ამავე დროს, ძლიერი არომატით. შეიცავს სურნელოვან ეთერზეთებს. არის მადის აღმძვრელი საუკეთესო საშუალება და საკვების სწრაფ და სრულფასოვან მონელებას ასტიმულირებს. შესანიშნავად წმენდს საჭმლის მომნელებელ სისტემას.
   ხახვი, ისევე, როგორც ნიორი, მდიდარია გოგირდშემცველი ნაერთებით, რომელიც მათ ანიჭებს მძაფრ არომატს და სასარგებლო ეფექტებს, როგორიცაა: ქოლესტერინის დონის შემცირება სისხლში, ანტითრომბული და ანთების საწინააღმდეგო მოქმედება და სხვა. ამასთანავე, ხახვი და ნიორი სხვა უამრავი სასარგებლო თვისების მატარებელია, რომელიც უხვად შეგიძლიათ ნახოთ ლიტერატურაში.
  პომიდორი – ანტიბაქტერიული და ანთების საწინააღმდეგო ეფექტი აქვს, რადგან ფიტონციდებს (ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებები, რომლებიც კლავენ ბაქტერიებს, სოკოებს და სხვ) შეიცავს. პომიდვრის წითელი ფერი მასში შემავალი უნიკალური ნივთიერების, ლიკოპენის დამსახურებაა. თანამედროვე კვლევებით დამტკიცებულია, რომ ლიკოპენს აქვს სიმსივნის საწინააღმდეგო მოქმედება და ასევე, აბრკოლებს გულ-სისხლძარღვთა სისტემის დაავადებათა განვითარებას, არეგულირებს სისხლში ქოლესტერინისა და შაქრის დონეს, აწესრიგებს ნივთიერებათა ცვლას, არეგულირებს კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის მოქმედებას.
    ბროწეული – დადებითად მოქმედებს იმუნურ და ჰორმონულ სისტემაზე, არის ვიტამინებისა და მინერალების წყარო, ამასთანავე, ააქტიურებს ღვიძლის უჯრედებს, რომელთაც გადამწყვეტი როლი აქვთ საჭმლის მონელებაში (და არა მხოლოდ), ორგანიზმიდან გამოდევნის შხამიან ნივთიერებებს, წმენდს სისხლსა და კუჭ-ნაწლავს წიდებისაგან. უნდა აღინიშნოს, რომ ყალიაში ბროწეულისა და კვაწარახის (ორივე მაღალი მჟავიანობით ხასიათდება) დამატებას სხვა დატვირთვაც აქვს: საქმე იმაშია, რომ მჟავე გარემოში ცხიმი უფრო იოლად იშლება და შესაბამისად, ადვილად მოსანელებელი ხდება.
  კიდევ ერთი ნიუანსი: მიღებულია რომ, ყალია მიირთვან ღომთან ერთად. საქმე იმაში გახლავთ, რომ ცხიმიანი საკვების მიღების დროს ყველაზე დიდი დატვირთვა ღვიძლსა და ნაღლის ბუშტზე მოდის. ნაღვლის წვენი იწყებს რთული ცხიმების დაშლას კუჭ-ნაწლავში. ამიტომ, ცხიმიანი საკვების მიღებისას ნაღველი დიდი რაოდენობით იხარჯება. ადრე ღომი არა სიმინდის ღერღილისაგან, არამედ სპეციალური მცენარისაგან მზადდებოდა, რომელსაც ღომი (ლათ. Setaria italica) ეწოდება, ანუ ღომის ღომი. საქართველოსთვის ენდემურ სამკურნალო მცენარეთა შორის ეს უიშვიათესი მცენარეა, რომელსაც გააჩნია არამხოლოდ ნაღველმდენი ეფექტი, არამედ იგი ათხელებს კიდეც ნაღლის წვენის კონსისტენციას და შესაბამისად, უფრო იოლს ხდის მის გადმოდინებას კუჭ-ნაწლავში, რათა ეს უკანასკნელი ჩაერთოს ნაწლავებში მინდინარე საჭმლის მონელების ურთულეს პროცესში. ასე, რომ ჩვენმა წინაპრებმა დიდი ხნის წინაც შესანიშნავად იცოდნენ, როგორ მოემზადებინათ საკვები ისე, რომ სასარგებლოც ყოფილიყო, არომატულიც და მაწიერიც. ახლა ვხვდები, რას ნიშნავდა ბებია-ბაბუების გამოთქმა „შეგერგოს“, რომ დაგვლოცავდნენ ტრაპეზის დაწყებამდე. „აი, ამგვარი საკვები შეგერგებაო“ იყო, არის და იქნება ამ ფრაზის ქვეტექსტი.
   ჰო და, ძვირფასო დიასახლისებო, გადმოვიღოთ ბებიების დატოვებული რეცეპტები და ყველა წესის დაცვით მოვამზადოთ ოჯახისთვის საყვარელი კერძები. წესებისა, რომლებმაც საუკუნეებს გაუძლო და ჩვენამდე უცვლელად მოვიდა. ნუ დავივიწყებთ ყველაზე მთავარ წესს კულინარიაში, მოვაზადოთ კარგი განწყობით და დიდი სიყვარულით, რადგან სიყვარულია ერთადერთი უნივერსალური საკმაზი, რომელიც საკვებს ცილების, ცხიმებისა და ნახშირწყლების გროვიდან კულინარული ხელოვნების ნიმუშად აქცევს.
   სტატიის ავტორი ირინა ბიბილეიშვილი–იოსებაშვილი

დატოვეთ კომენტარი

კომენტარები

Load More Related Articles
Load More By euronews.ge
Load More In ახალი დამატებული

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *